Как делают шоколад?

Шоколад - это один из самых популярных и вкусных продуктов в мире, который имеет долгую историю и много разновидностей. Шоколад изготавливают из какао-бобов, которые являются семенами шоколадного дерева. Шоколад не только радует нас своим ароматом и вкусом, но и полезен для нашего настроения и здоровья, если употреблять его в умеренных количествах. В этой статье мы расскажем, как происходит процесс производства шоколада от какао-бобов до конфет.

Какао-бобы - это миндалевидные семена, которые содержатся в плодах шоколадного дерева. Шоколадное дерево произрастает в тропических регионах Центральной и Южной Америки, Африки и Азии. Его высота может достигать 15 метров, а его листья имеют темно-зеленый цвет. Плоды шоколадного дерева имеют овальную форму, желтую или красную окраску и весят около 500 граммов. Внутри плода находятся от 20 до 60 какао-бобов, которые окружены белой сладкой мякотью.

Существуют разные сорта какао-бобов, которые отличаются по форме, цвету, аромату и вкусу.
Самые известные сорта – это:
- криолло,
- форастеро,
- тринитарио.

Криолло - это самый древний и благородный сорт, который имеет тонкую скорлупу, светло-фиолетовый цвет и нежный аромат.
Форастеро - это самый распространенный и устойчивый сорт, который имеет толстую скорлупу, темно-коричневый цвет и горький вкус.
Тринитарио - это гибрид криолло и форастеро, который сочетает в себе лучшие качества обоих сортов.

Какао-бобы выращивают на плантациях, которые находятся вблизи экватора. Шоколадное дерево любит теплый и влажный климат, а также тень от других растений. Для получения хорошего урожая необходимо обеспечить деревьям регулярный полив, удобрение, обрезку и защиту от вредителей и болезней. Шоколадное дерево начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки и продолжает давать плоды до 25 лет.

Одно дерево может производить до 2 килограммов какао-бобов в год. Однако это зависит от многих факторов, таких как сорт, климат, уход и болезни. В некоторых случаях средний урожай какао-бобов составляет около 600 граммов на дерево в год. Таким образом, можно сказать, что одно дерево какао дает от 0,6 до 2 килограммов какао-бобов в год.

Сбор какао-бобов происходит два раза в год: осенью и весной. Плоды срывают с деревьев вручную или с помощью специальных ножей. После сбора плоды разрезают и извлекают из них какао-бобы, которые затем подвергаются ферментации.

Ферментация - это процесс, при котором какао-бобы под действием микроорганизмов и тепла претерпевают химические изменения, которые влияют на их цвет, аромат и вкус. Ферментация длится от 2 до 8 дней в зависимости от сорта и метода. Какао-бобы ферментируют в деревянных ящиках, банановых листьях или на открытых площадках.

После ферментации какао-бобы подвергаются сушке, которая уменьшает их влажность и предотвращает развитие плесени. Сушка может происходить на солнце или в специальных сушильных камерах. Сушка длится от 5 до 15 дней в зависимости от погоды и метода. Сушеные какао-бобы имеют темно-коричневый цвет и хрустящую текстуру.

После сушки какао-бобы упаковывают в мешки или бочки и отправляют на экспорт в страны-производители шоколада. Перевозка какао-бобов требует особого внимания к температуре, влажности и вентиляции, чтобы избежать порчи или потери качества. Как правило, какао-бобы перевозят на судах или самолетах.

Производство шоколада на фабрике состоит из нескольких этапов, которые определяют его свойства и характеристики. На каждом этапе используются разные оборудования и технологии, которые обеспечивают высокое качество и безопасность продукта.

Очистка

На этом этапе какао-бобы очищаются от грязи, камней, металлических предметов и других примесей с помощью сит, магнитов и воздушных потоков. Очищенные какао-бобы поступают на следующий этап - обжарку.

Обжарка

На этом этапе какао-бобы обжариваются при высокой температуре (от 120 до 150 градусов Цельсия) в специальных обжарочных барабанах или камерах. Обжарка длится от 10 до 40 минут в зависимости от сорта и желаемого результата. Обжарка придает какао-бобам аромат и цвет, а также уменьшает содержание влаги и кислоты.

Удаление скорлупы

На этом этапе какао-бобы разбиваются на мелкие кусочки, называемые перьями, и отделяются от твердой скорлупы. Для этого используются специальные молотковые или роликовые дробилки. Скорлупу удаляют с помощью сит и вентиляторов, сдувая более лёгкую фракцию.

Измельчение

На этом этапе перья измельчаются в специальных мельницах до состояния жидкого какао-масла. Измельчение происходит под давлением и трением, которые высвобождают жир из какао-бобов. Измельченное какао-масло поступает на следующий этап - отделение какао.

Отделение какао

На этом этапе какао-масло проходит через пресс, который отделяет твердый какао от жидкого масла. Твердый какао имеет вид тонких пластин, которые называются какао-порошком. Жидкое масло имеет вид прозрачной желтой жидкости, которая называется какао-сливками. Какао-порошок и какао-сливки используются для разных видов шоколада.

Добавление ингредиентов

На этом этапе в какао добавляются сахар, молоко, ваниль и другие компоненты в зависимости от рецепта шоколада. Существуют разные типы шоколада, которые отличаются по составу и содержанию какао. Самые известные типы - это темный, молочный и белый шоколад. Темный шоколад содержит от 35 до 99 процентов какао и мало или вовсе не содержит молока. Молочный шоколад содержит от 10 до 50 процентов какао и большое количество молока и сахара. Белый шоколад не содержит какао-порошка, а только какао-сливки, молоко и сахар.

Конширование

На этом этапе шоколадная паста замешивается в специальных машинах, чтобы сделать ее однородной, гладкой и блестящей. Мешалки имеют специфическую конфигурацию и отличаются у разных производителей. Сам процесс бывает тайной или защищён патентами – это один из ответственейших этапов производства шоколада.

Конширование длится от 12 до 72 часов в зависимости от типа и качества шоколада. Конширование улучшает текстуру, вкус и аромат шоколада, а также удаляет излишнюю кислоту и влагу.

При производстве недорогого шоколада низкого качества конширование длится в районе 6 часов. Для получения качественного шоколада процесс занимает намного больше времени.

Темперирование

На этом этапе шоколад охлаждается и нагревается до определенных температур, чтобы сформировать стабильные кристаллы какао-масла. Темперирование делает шоколад твердым, хрустящим, блестящим и долго сохраняющимся. Для темперирования используются специальные машины или водяные бани.

Формование

На этом этапе шоколад заливают в формы разных размеров и форм, которые определяют его конечный вид. Формы могут быть плоскими, выпуклыми, фигурными или с рельефом. Формы заполняются шоколадом с помощью литейных машин или вручную.

Охлаждение

На этом этапе шоколад в формах подвергается быстрому охлаждению в специальных холодильных камерах, чтобы он застыл и не потерял свою форму. Охлаждение длится от 10 до 30 минут в зависимости от типа и размера шоколада.

Выемка

На этом этапе шоколад извлекают из форм, отделяя его от стенок и дна. Для этого используются специальные ножи, щетки или вибрационные столы. Выемка должна быть аккуратной, чтобы не повредить шоколад.

Упаковка

На этом этапе шоколад упаковывают в бумагу, фольгу, пленку или коробки, которые защищают его от воздействия света, влаги, температуры и механических повреждений. Упаковка также служит для декорации и рекламы шоколада. Для упаковки используются специальные машины или ручной труд.

Шоколад - это не только вкусное лакомство, но и ценный продукт, который содержит много полезных веществ, таких как антиоксиданты, флавоноиды, магний и другие. Шоколад может улучшать настроение, уменьшать стресс, повышать иммунитет и даже предотвращать некоторые заболевания. Однако не все шоколады одинаково полезны. Многие шоколады, которые продаются в магазинах, содержат много химических добавок, красителей, ароматизаторов и консервантов, которые могут наносить вред нашему организму. Поэтому, лучше делать шоколад дома из натуральных ингредиентов. А еще лучше выбрать наш кондитерский шоколад :-).

Для того, чтобы сделать домашний шоколад, вам понадобятся следующие продукты:

· Какао-порошок - 100 граммов
· Какао-сливки - 100 граммов
· Сахар - 50 граммов
· Молоко - 50 миллилитров
· Ванильный сахар - 1 чайная ложка
· Соль - щепотка

А также следующие инструменты:

· Кастрюля
· Миска
· Ложка
· Формочки для шоколада

Инструкция по приготовлению:

1. В кастрюле смешайте какао-сливки, сахар, молоко, ванильный сахар и соль. Поставьте кастрюлю на медленный огонь и нагревайте, помешивая, до тех пор, пока сахар не растворится и масса не станет однородной.

2. Снимите кастрюлю с огня и добавьте какао-порошок. Перемешайте хорошо, чтобы не было комочков.

3. Перелейте шоколадную массу в миску и оставьте ее остывать до комнатной температуры.

4. Разложите формочки для шоколада на противень или поднос. Наполните формочки шоколадной массой, используя ложку или кондитерский мешок.

5. Поставьте противень или поднос в холодильник и оставьте на несколько часов, пока шоколад не застынет.

6. Выньте шоколад из холодильника и аккуратно выньте его из формочек. Ваш домашний шоколад готов!

Вы можете наслаждаться своим домашним шоколадом или подарить его своим друзьям и близким. Вы также можете экспериментировать с разными добавками, такими как орехи, изюм, кокос, цукаты и другие. Главное - не забывайте, что шоколад - это высококалорийный продукт, поэтому употребляйте его в разумных количествах.
Мы надеемся, что наша статья помогла вам узнать больше о том, как делают шоколад, и побудила вас попробовать сделать его самостоятельно. Шоколад - это не только вкусно, но и интересно! Приятного аппетита!

А наша продукция для кондитеров всегда поможет изготовить натуральные и вкуснейшие лакомства!